番茄含有豐富的茄紅素有助防癌抗衰老，但原來番茄生吃和熟吃，所吸收的營養有所不同。生吃番茄能吸收更多維他命C、鉀和鎂。煮熟的番茄則含有豐富的茄紅素，當中又以橄欖油煮番茄效果最佳。 因為番茄的質地緊密，結構上又把茄紅素包藏起來，所以需要把它打碎及烹煮，才能將茄紅素釋出。當中又以利用橄欖烹煮，可以獲得最佳效果，原因是茄紅素屬於脂溶性的營養素，溶於脂肪，因此在烹煮時加少許油，會更容易被人體吸收。日本的研究發現，利用橄欖油的效果比其他油更好，吸收的茄紅素大約多出七倍。 而在不同種類的番茄中，車厘茄所含的茄紅素比番茄高三倍。 研究人員又指出，因為番茄在收割後會慢慢熟成而令甜度增加，所以果蒂枯萎的番茄會更甜。而番茄近蒂部有裂痕，甜味亦會較高。